大豆分离蛋白酶法水解制备多肽及应用的研究

为了改善大豆蛋白的功能性质，使其在食品工业中有更广泛的应用，以水解度为指标筛选出合适的酶，研究用酶水解多肽，测定多肽的成分和有关特性，研究证实多肽富含营养成分，可促进微生物生长发育。用仪器分析大豆多肽的分子量的分布，发现肽分子呈现连续分布，对水解产物进行脱苦、脱盐，研制出大豆多肽营养饮料的配方。 以大豆分离蛋白原料作为底物，经加热处理后，分别与碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶在各自适宜条件下进行水解，经比较结果表明，大豆分离蛋白在碱性蛋白酶作用下，有较高水解度，经三因素D-最优饱和设计及其结果确定了水解大豆分离蛋白的最佳条件即：温度60℃，pH值为9，水解液浓度为2％。 对大豆分离蛋白和进行不同时间水解，测定水解产物的水解度和蛋白回收率，确定水解时间的优化值是5小时。 将3小时，4小时，5小时，6小时的水解产物部分替代微生物培养基MRS，M17中的蛋白质成份，在适宜条件下进行微生物培养，经平板计数法计数，结果表明大豆分离蛋白水解产物富含营养成份，可促进微生物生长发育。 对大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解产物干燥后进行成分和特性的研究，测得蛋白质含量达80％以上，组分中含有少量的游离氨基酸、水分、无机盐等成分，溶解度达90％以上，粘度随浓度增高时变化不大，并不因pH变化而急剧变化，此性质适用于蛋白饮料和高蛋白果冻加工中，采用感官评定法测定苦味阈值=0.40％，稳定性好。 采用超滤、SephadexG-25层析等分析方法对水解产物的分子量分布进行了分析。可知大豆多肽的分子量主要集中在10000以下，特别是分子量1000以下的最多，具有生理活性的肽多集中在这部分，肽分子是连续分布的，水解反应是连续的，故此肽分子呈现连续分布。 采用活性炭吸附法对水解的产物进行脱苦，最佳反应条件为活性炭／蛋白质=0.1-0.2／L(w／v)、温度50-55℃、pH值为4-4.5，慢速搅拌2小时。采用流床式离子交换的方法加以改动，进行脱盐处理，脱盐率达到72.3％，经脱盐处理后，盐分含量在0.46％左右。 对大豆多肽营养饮料的配方进行了探讨，根据三因素三水平正交试验结果可知，影响感官评定的主要因素依次为：酸的浓度＞大豆多肽添加量＞稳定剂；产品最佳配方为：蔗糖10.5％，浓缩橙汁5％，酸浓度为0.38％，大豆多肽为1.0％，稳定剂用量为0.4％。选择杀菌效果好的100℃，15min的杀菌条件。营养饮料在常温下放置6个月前没有出现腐败变质的现象，说明其在常温下至少可保藏6个月。