葡萄酒风味与风味酶的研究

被引：16

作者：

朱一松

赵光鳌

机构：

[1] 江南大学生物工程学院,江南大学生物工程学院江苏无锡,江苏无锡

来源：

中外葡萄与葡萄酒 | 2002年 / 06期

关键词：

葡萄酒; 风味; 风味前体物; 风味酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标,本文介绍了葡萄中的风味前体物、风味酶以及风味酶的酶学性质等,从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出,在风味酶的作用下,葡萄中无芳香气味的风味前体物被水解,并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物,从而增强和改善了葡萄酒的风味。

引用

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页数：5

共 13 条

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