氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考。实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源。依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油。结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高。