益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制

被引：14

作者：

李晶

王鑫

高鹏飞

姚国强

赵洁

王晓伟

赵小燕

孟和毕力格

张和平

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

来源：

中国乳品工业 | 2013年 / 41卷 / 09期

关键词：

酸奶; Lactobacillus casei Zhang; 酵母; 霉菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以商业生物保鲜菌(干酪乳杆菌)作参照,研究益生菌Lactobacillus casei Zhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制,及其对酸奶品质的影响。结果表明:酸奶中添加3.00×106g-1的L.casei Zhang,能防止酵母和霉菌的污染,具有延长酸奶保质期的效果,且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50%。此外,添加L.casei Zhang最多缩短发酵时间1 h,减缓酸奶后酸化程度,不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等。L.casei Zhang具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸奶制品的工业化生产。

引用

收藏

页码：21 / 24

页数：4

相关论文

共 21 条

[1] 保加利亚乳杆菌生长性能与后酸化的关系初探 [J].

孙懿琳 ;

田辉 ;

崔兰 ;

霍贵成 .

食品科技, 2012, 37 (10) :7-12

[2] 益生菌对肠道菌群的影响——以Lactobacillus casei Zhang研究为例 [J].

张家超 ;

郭壮 ;

孙志宏 ;

陈卫 ;

张和平 .

中国食品学报, 2011, 11 (09) :58-68

[3] 保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用 [J].

冯利青 ;

刘元昌 .

中国乳业, 2010, (04) :108-109

[4] 干酪乳杆菌Zhang对大鼠抗氧化能力的影响 [J].

王俊国 ;

孟和毕力格 ;

张和平 ;

陈永福 ;

包秋华 .

营养学报, 2009, 31 (01) :63-65+70

[5] 益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响 [J].

郭壮 ;

王记成 ;

闫丽雅 ;

张轩 ;

刘小鸣 ;

陈卫 ;

张和平 .

中国乳品工业, 2009, 37 (01) :14-20

[6] 不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响 [J].

陈世贤 ;

安颖 ;

靳烨 ;

云战友 .

中国乳品工业, 2008, (05) :12-15

[7] 乳酸杆菌对攻毒小鼠的保护作用和对肠道菌群的影响 [J].

张和平 ;

张七斤 ;

任贵强 ;

包秋华 .

微生物学通报, 2007, (03) :447-450

[8] 酸乳后酸化影响因子的初步研究 [J].

徐成勇 ;

吴昊 ;

郑思聪 ;

苏永红 ;

诸葛健 ;

郭本恒 .

食品与发酵工业, 2006, (12) :10-14

[9] 喂饲Lactobacillus casei Zhang对大鼠体内脂质代谢的影响 [J].

云月英 ;

王立平 ;

张和平 ;

陈永福 ;

孟和毕力格 .

微生物学通报, 2006, (03) :60-64

[10] 分离自内蒙古传统发酵酸马奶中L.casei Zhang潜在益生特性的研究 [J].

张和平 ;

孟和毕力格 ;

王俊国 ;

孙天松 ;

徐杰 ;

王立平 ;

云月英 ;

乌日娜 .

中国乳品工业, 2006, (04) :4-10