影响肉质的生物化学和组织学因素

被引：9

作者：

刘正远

袁缨

机构：

[1] 沈阳农业大学畜牧兽医学院

来源：

中国饲料 | 2005年 / 13期

关键词：

肉质; 组织学; 生物化学; 营养调控;

D O I：

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.2005.13.004

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文从生物化学和组织学方面论述了决定肉质的几个关键因素,包括不饱和脂肪酸、pH值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜力、肌苷酸(IMP)和三甲基吲哚在风味产生中的作用。此外,还论述了这些因素在肉质的营养调控技术中所起的作用。

引用

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页数：3

共 17 条

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