食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响

被引：16

作者：

张科 ^{[1
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杜金平 ^{[2
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吴艳 ^{[2
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姜发堂 ^{[1
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汪超 ^{[1
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严文丽 ^{[1
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倪学文 ^{[1
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机构：

[1] 湖北工业大学生物工程学院

[2] 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

来源：

湖南农业大学学报(自然科学版) | 2011年 / 37卷 / 03期

关键词：

食品胶; 重组肉; 持水力; 水分活度; 黄原胶; 魔芋胶; 卡拉胶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响。结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在干粉添加方式下最小;食品胶复配添加时,黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%,且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3﹕1﹕3时,重组肉的持水力最大;由重组肉电镜扫描结果可见,重组肉蛋白质相互交联,形成了高分子网络凝胶,蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素。

引用

页码：333 / 336+341 +341

页数：5

共 14 条

[1] 转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究 [J].