重组肉制品的研究进展

被引：32

作者：

梁海燕

马俪珍

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

[2] 山西农业大学食品科学与工程学院太谷

[3] 太谷

来源：

肉类工业 | 2005年 / 05期

关键词：

重组; 添加剂; 进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。

引用

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共 15 条

[1] 淘汰蛋鸡肉糜功能特性影响因素研究进展 [J].