Nisin抑制凝固型酸奶后酸化的效果研究

被引：4

作者：

党晓燕

朱迎春

张小灵

张嘉旺

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

来源：

山西农业大学学报(自然科学版) | 2016年 / 36卷 / 04期

关键词：

酸奶; 后酸化; 乳酸链球菌素;

D O I：

10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2016.04.012

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

试验研究不同Nisin添加量对凝固型酸奶后酸化的抑制效果。将5、10、15、20、25、30mg·kg-1的Nisin添加到牛奶中,接入发酵剂后经发酵、后熟后制得成品,(4±1)℃贮藏,分别在0、4、8、12、16、20d测定其感官品质、酸度、乳酸菌菌数、粘度的变化。结果表明:Nisin可抑制贮藏后期酸奶的后酸化,添加20～25 mg·kg-1 Nisin抑制效果明显,并使保质期达到16d,比空白组延长了8d,且酸度在整个贮藏期间差异不显著(P>0.05),感官品质良好。

引用

页码：300 / 304

页数：5

共 9 条

[1]

食品理化与微生物检测实验.[M].张英主编;.中国轻工业出版社.2004,

[2] 凝固型酸奶在储存过程中的特性研究 [J].