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以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

被引：9
作者：
刘军波 [1 ]
张慜 [1 ]
任志灿 [2 ]
机构：
[1] 食品科学与技术国家重点实验室江南大学
[2] 杭州天堂食品有限公司
来源：
食品与生物技术学报 | 2011年 / 02期
关键词：
鲜藕; 藕粉; 制汁; 稳定; 电子鼻;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即:卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。
引用
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页码：228 / 233
页数：6
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