酱香白酒生产中产香微生物研究

被引：63

作者：

杨国华 ^{[1
]}

邱树毅 ^{[1
]}

黄永光 ^{[2
]}

机构：

[1] 贵州大学

[2] 酿酒科技杂志社

来源：

中国酿造 | 2011年 / 04期

关键词：

酱香白酒; 酱香物质; 产香; 微生物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.33 [];

学科分类号：

摘要：

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求。其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在。该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述。

引用

页码：24 / 27

页数：4

共 26 条

[1] 大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系 [J].

崔利 .

酿酒, 2008, (03) :34-38

[2] 贵州麸曲酱香型白酒的酿造工艺特点 [J].

吴广黔 .

酿酒科技, 2008, (02) :65-66

[3] 麸曲酱香酒醅中酵母菌的分离、筛选及应用 [J].

马荣山 ;

刘婷 ;

郭威 .

中国酿造, 2008, (01) :17-18+25

[4] 酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育 [J].

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卓毓崇 ;

云敏 ;

何世兴 .

酿酒, 2007, (06) :44-46

[5] 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一多” [J].

崔利 .

酿酒, 2007, (03) :24-35

[6] 酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性 [J].

唐玉明 ;

任道群 ;

姚万春 ;

卓毓崇 ;

何世兴 ;

云敏 .

酿酒科技, 2007, (05) :54-58

[7] 茅台酒大曲中3株耐高温霉菌的分离纯化及鉴定 [J].

武晋海 ;

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周贤 ;

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酿酒科技, 2007, (03) :17-19

[8] 酱香型白酒中微量成分的生理活性 [J].

庄名扬 .

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[9] 中国三大香型白酒的研究(二)——酱香·茅台篇 [J].

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[10] 酒曲微生物分析与白酒香型初探 [J].

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