电子束辐照对即食凤爪品质的影响

被引：12

作者：

戚文元 ^{[1
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颜伟强 ^{[1
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孔秋莲 ^{[1
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岳玲 ^{[1
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包英姿 ^{[2
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陈志军 ^{[1
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戴旭东 ^{[2
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郭卡 ^{[2
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机构：

[1] 上海市农业科学院作物研究所

[2] 上海束能辐照技术有限公司

来源：

食品与生物技术学报 | 2012年 / 31卷 / 09期

关键词：

即食凤爪; 电子束; 辐照; 灭菌; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。

引用

页码：925 / 931

页数：7

共 18 条

[1] 杀菌条件对白云凤爪储藏品质的影响 [J].