冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化

被引：49

作者：

李娜 ^{[1
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赵永强 ^{[1
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李来好 ^{[1
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杨贤庆 ^{[1
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郝淑贤 ^{[1
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魏涯 ^{[1
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岑剑伟 ^{[1
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张红杰 ^{[1
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机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

南方水产科学 | 2016年 / 12卷 / 02期

关键词：

冰藏; 罗非鱼鱼片; 蛋白质; 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳;

D O I：

暂无

中图分类号：

S965.125 [罗非鱼（吴郭鱼）];

学科分类号：

090804 [水产养殖学];

摘要：

为研究冰藏过程中罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌肉蛋白质的变化,提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质,并分析其在贮藏期间含量的变化,对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),考察蛋白质的降解情况。结果表明,冰藏期间高盐溶性蛋白质质量分数由84.99 mg·g-1下降至49.47 mg·g-1,降低了41.79%;水溶性蛋白质质量分数由72.27 mg·g-1下降至18.37 mg·g-1,降低了74.58%;低盐溶性蛋白质质量分数分数由11.15 mg·g-1下降至3.39 mg·g-1,降低了69.60%。3种不同结构蛋白质中,肌原纤维蛋白质量分数下降最为明显(由122.10 mg·g-1下降至48.65 mg·g-1,P<0.05),肌浆蛋白质量分数也持续降低(由37.79 mg·g-1下降至26.57 mg·g-1,P<0.05),肌基质蛋白质量分数无明显变化(P>0.05)。SDS-PAGE图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白及其他一些蛋白质条带逐渐减弱,在贮藏末期还出现了一些新的条带。

引用

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页数：7

共 24 条

[1]

冷藏大黄鱼肌肉蛋白质的生化特性及降解规律 [J].