热辅助超高压对复合甜面酱品质特性的影响

该文分别从流变、色差、风味及脂肪酸组成等方面展开试验,旨在研究热辅助超高压技术对甜面酱感官品质等品质特性的影响。结果表明,复合甜面酱经热辅助超高压处理后,黏度降低,并随着压力增加,黏度逐渐下降。经300 MPa和400 MPa处理后的样品的黏度变化小于500 MPa处理的样品。经过加压处理后,甜面酱的色差值(ΔE)发生显著变化,棕色指数(browning index,BI)下降,但亮度(L*)和红绿色度值(a*)无显著变化(P>0.05)。复合甜面酱中的挥发性风味物质以醛类、酯类为主,酯类含量在高压处理后减少。此外,400 MPa的热辅助超高压处理并没有对脂肪酸的组成和含量造成较大的影响。由此得知,400 MPa、45℃、10 min的热辅助超高压处理可以较好地保护复合甜面酱质地、色泽、风味等方面的品质。为热辅助超高压技术对复合调味酱的进一步研究及工业化生产提供了理论依据。