超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究

被引：4

作者：

杨静 ^{[1
,2
]}

程利红 ^{[1
]}

杜亚玲 ^{[1
]}

段旭昌 ^{[1
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 杨凌质量技术检测检验所

来源：

现代农业科技 | 2011年 / 03期

关键词：

柿子; 脱涩; 柿子酱; 返涩; 超高压杀菌; 工艺研究;

D O I：

暂无

中图分类号：

S665.2 [柿];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

为了解决柿子酱热杀菌返涩问题,采用正交试验法确定了乙烯利脱除柿子涩味和超高压杀菌处理软包装柿子酱的最佳工艺条件。通过感官评价、耐藏性试验、微生物卫生指标检验、稳定性鉴定,研究了超高压处理柿子酱的安全、稳定性。结果表明:柿子用300 mg/L乙烯利溶液浸润10 s后于30℃密封脱涩5 d,柿子脱涩效果最好;脱涩后的柿子酱于25℃经400 MPa杀菌20 min,能明显延长柿子酱的货架期,有效地消除了脱涩柿子酱的返涩和变色现象。超高压非热杀菌技术能安全有效地防止脱涩柿子酱的返涩,延长柿子酱的货架寿命,保持柿子酱的原有色泽和组织结构。

引用

页码：351 / 353+356 +356

页数：4

共 12 条

[1] 柿果实脱涩机理及脱涩技术研究进展 [J].