冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究

被引：10

作者：

陶菲

郜海燕

陈杭君

陈文煊

葛林梅

宋丽丽

毛金林

机构：

[1] 浙江省农业科学院食品加工研究所

来源：

中国粮油学报 | 2009年 / 24卷 / 12期

关键词：

山核桃; 冷藏; 脂肪氧化; 衰老;

D O I：

暂无

中图分类号：

S664.1 [核桃（胡桃）];

学科分类号：

摘要：

探讨了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响。将山核桃原料分别贮藏于室温(25±2)℃和冷库(10±2)℃,研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧阴离子生成量以及超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性的变化情况。研究明确了冷藏延长山核桃原料贮藏期的机制:冷藏减缓了山核桃原料的脂肪氧化进程,可缓解过氧化物在其体内的积累,并使山核桃原料中的抗氧化酶类保持较高的活性,从而有效延长其贮藏期。

引用

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页码：88 / 90+113 +113

页数：4

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