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酵母菌FW-sc-08的生长及发酵特性研究
被引：1
作者：
李亚辉
周剑忠
王英
朱佳娜
机构：
[1] 江苏省农业科学院农产品加工研究所
来源：
关键词：
黑莓酒;
酵母菌FM-sc-08;
生长特性;
发酵特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS261.1 [酿酒微生物];
学科分类号：
083201 [食品科学];
摘要：
通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定,研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示,酵母菌FM-sc-08对数生长期为3～9 h,对SO2最大耐受质量浓度为800 mg/L;酵母菌FM-sc-08适宜发酵的可发酵糖最大含量为30%,对糖最大耐受量为40%,可发酵酒精度最高16.3%vol。通过测定不同温度对发酵指标的影响,最终确定酵母菌FM-sc-08的最适发酵温度为25℃;对比20℃和25℃发酵的黑莓果酒酒样中的香气成分,可知酵母菌FM-sc-08在20℃发酵黑莓酒产香气成分较多(35种)。
引用
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