浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH(Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征。结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p<0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加。试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82×109cells/g和0.78×109cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109cells/g。FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段。同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义。