定向接种发酵马肉工艺流程及其性质的研究

自然发酵马肉发酵周期较长(2～3月),加之多种微生物的作用使得产品的品质较差,因此采用腌制、定向接种的方法旨在提高产品质量,同时也能缩短发酵周期、延长肉制品的保质期。原料肉先在2～4℃下加腌制剂腌制3d,然后注射接种优良发酵剂,10～16℃下发酵30d,对马肉中微生物、蛋白质、水分、亚硝酸盐、氯化钠及质构特性进行检测。实验表明采用定向接种发酵的方法不但可以提高肉制品质量、改善肉制品风味,还可以延长肉制品的保质期。