煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施

被引：25

作者：

刘少娟

王明

陈松青

沙纪辉

林晶

机构：

[1] 福建省卫生厅卫生监督所,福建省卫生厅卫生监督所,福建省卫生厅卫生监督所,福建省卫生厅卫生监督所,福建省卫生厅卫生监督所福建福州,福建福州,福建福州,福建福州,福建福州

来源：

中国食品卫生杂志 | 2005年 / 06期

关键词：

膳食脂肪类,不饱和; 食品; 安全管理;

D O I：

10.13590/j.cjfh.2005.06.022

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了解重复使用的煎炸油卫生问题的研究状况,对煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物、煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性、煎炸油的卫生质量控制指标和目前市场上煎炸油的卫生现状进行了综述。介绍了煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施。

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页数：4

共 17 条

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