基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技术的单菌发酵对咖啡果酒风味影响研究

为探讨单菌发酵对果酒风味的影响,利用GC-MS分析对风味影响的物质基础,利用电子感官(电子鼻和电子舌)和人为感官判定菌种对咖啡果酒整体风味的影响,研究结果为酿造优质风味咖啡果酒筛选最佳菌种组合提供理论参考。实验结果表明,4种酵母中B和D酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他2种,C损失略高于其他3种酵母。GC-MS分析共检出化合物26种,其中酯类15种、醇类7种、其他化合物4种;所检化合物除酸类物质外,均具有令人愉悦的风味;醇类均为高级醇,主要是异戊醇和苯乙醇;酵母D峰面积明显高于其他3种,而醇酯比C(8.61)>A(4.17)>B(1.16)>D(1.05)。电子感官检测发现,电子鼻和电子舌的第1主成分的贡献率均达到98%以上,但大多存在交叉,区分效果较差,说明风味和口感较为接近;人为感官区分结果与电子感官结果一致。