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栗蘑挥发性香气成分的研究
被引：6
作者：
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机构:
徐芳
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机构:
北京林业大学分析测试中心 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系
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机构：
[1] 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系
[2] 林业食品加工与安全北京市重点实验室(北京林业大学)
[3] 北京林业大学分析测试中心
来源：
关键词：
栗蘑;
挥发性香气;
气质联用;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2013.16.071
中图分类号：
TS219 [其他食品制造];
学科分类号：
摘要：
利用自动热解析器热脱附和气质联用仪从栗蘑中鉴定出二十一种挥发性香味成分。其中醇类物质主要有2-丁基-1-辛醇、2-丙基-1-戊醇;醛类化合物中含量较高的癸醛、3,5,5-三甲基己醛有很强的果香味;酮类物质中的2,5-二苯基-2,5-环己二烯-1,4-二酮有着浓郁的植物芳香;其他一些化合物如呋喃类、烷烃类、酯类等在栗蘑风味中起着调和和互补的作用。栗蘑的香味不是单一化合物所能够体现出来的,而是组分相互作用、相互平衡的效果。研究结果为进一步认识和了解食用菌的风味价值以及更有效地利用我国食用菌资源提供参考。
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