微波辐照提取油茶果壳棕色素及其稳定性研究

以油茶果壳为原料,利用微波辐照提取棕色素,通过L9(34)正交试验确定油茶果壳棕色素的最佳提取工艺;同时考察了光照、温度、氧化剂、还原剂、pH值、常见食品添加剂和金属离子对其色素稳定性的影响。结果表明,色素最佳提取工艺条件为微波辐照时间240s、微波功率320W、乙醇体积分数70%、料液比1:10(g/ml),该条件下得率为5.92%。油茶果壳色素棕红色,该色素对光、热、氧化剂和还原剂稳定性较好,常用食品添加剂对色素的色泽无不良影响,K+、Ca2+、Cu2+、Zn2+、Ba2+、Mg2+对色素无不良影响,在pH2～7条件下该色素颜色均较稳定,碱对色素有增色作用,Fe3+对色素有减色作用。