栀子果油适度加工工艺研究

食用植物油是我们获取脂肪酸以及各类微量功能性成分的重要来源。随着社会经济的发展,人们对于食用植物油的要求越来越高,已经不仅仅满足于将其作为日常烹饪菜肴的传热用品,还十分关注食用油中不饱和脂肪酸以及各种微量功能性成分的含量。所以适度加工工艺一直是各个油脂加工学者面临的重大研究课题,该难题困扰各大油脂加工企业多年,一直未能得到有效解决。本试验在食用植物油传统精炼的基础上,对栀子果油的各个精炼进行了优化,尤其在脱胶及脱色工艺中使用了软法脱胶法以及复合脱色剂脱色法等新型精炼工艺对栀子果油进行精炼,试图在精炼后的栀子果油中保留更多的功能性成分。本试验以栀子果油为研究对象,对油脂精炼中的脱胶工艺、脱酸工艺、脱色工艺进行研究,分别以残留的磷脂含量、脱酸率、脱色率为指标,得出最佳的精炼工艺条件,同时检测其包含的功能性成分及油脂的各项理化指标,以探究栀子果油的最佳适度精炼工艺。1.以栀子果毛油为原料,以SDS浓度、EDTA浓度、脱胶时间、脱胶温度为参数进行了单因素试验,并通过正交试验得出软脱胶的最佳工艺条件。在此基础上,比较分析了软脱胶和磷酸脱胶对栀子果油理化性质、脂肪酸组成、功能性成分、DPPH自由基清除能力等的影响。结果表明:软脱胶的最佳条件为脱胶时间30min、脱胶温度65℃、SDS浓度30 mmol/L、EDTA浓度50 mmol/L,在该条件下,栀子果油软脱胶的脱胶率达到92.83%,而磷酸脱胶油仅为74.99%。软脱胶油的过氧化值和酸价相比于毛油显著降低,而磷酸脱胶油的过氧化值和酸价则显著上升。软脱胶油的DPPH自由基清除能力也显著高于磷酸脱胶油。两种脱胶油的功能性成分含量和脂肪酸组成均没有显著差异。综合分析,软脱胶不仅有较高的脱胶率,脱胶后栀子油的抗氧化能力较好,且对栀子油主要功能成分没有明显影响,可望用于功能栀子果油的开发。2.以栀子果脱胶油为原料,选取脱酸时间、脱酸温度、超碱量、碱液浓度这四个因素进行单因素试验,再利用响应面软件确立了优化后的最佳工艺条件,将脱酸时间修正为31.11 min,脱酸温度为66.67℃,碱液浓度为12.83%,超碱量为0.44%。在该条件下进行优化条件的验证试验,三次平行实验取得平均脱酸率为96.12%,与模型预测脱酸率96.55%相差无几,脱酸后的酸价为0.14 mgNaOH/g。该条件下得出的脱酸油酸价较低,脱酸率高,栀子油为红黄色的不透明油脂。脱胶脱酸后,由于栀子果油中含有一定量的水分和皂化物,需要进行多次水洗和脱水,油脂才会呈现透明澄清的状态,此后再进行后续的步骤。3.利用分光光度法对栀子果油进行波段扫描,分析扫描图,确定670 nm处为栀子果油测定脱色率的最佳波长。以栀子果脱水油为原料,采用单因素试验响应面分析脱色温度、脱色时间、脱色剂添加量、脱色剂配比对栀子油脱色效果的影响。并对该试验方案进行优化,将响应值脱色率设置为最大值,推测出最佳脱色工艺条件为脱色时间为20.22 min,脱色温度为92.62℃,脱色剂添加量为0.89%,活性炭:白土为1:12.12,在该条件下,预测的最高脱色率为96.65%,大大提高了栀子果油的澄清。