豆酱挥发性风味物质的分析

被引：31

作者：

乔鑫 ^{[1
]}

付雯 ^{[1
]}

乔宇 ^{[2
]}

黄红霞 ^{[1
]}

康旭 ^{[1
]}

汪超 ^{[1
]}

李冬生 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 湖北工业大学生物工程学院

[2] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

[3] 湖北省食品发酵工程技术研究中心

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 02期

关键词：

豆酱; 感官评价; 挥发性化合物; HS-SPME; GC-MS;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

摘要：

对工厂化生产的豆酱SPM04和传统酿制的豆酱SPS06样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:共鉴定出化合物61种,SPM04与SPS06豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等10类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。

引用

页码：222 / 226

页数：5

共 13 条

[1] 黄豆酱的制曲工艺 [J].