酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响

被引：20

作者：

游玲 ^{[1
]}

任羽 ^{[2
]}

王涛 ^{[2
]}

杨志荣 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川大学生命科学学院

[2] 宜宾学院生命科学与食品工程学院固态发酵资源利用四川省重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2016年 / 42卷 / 02期

关键词：

酵母; 高级醇; 混菌固态发酵;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602005

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

为探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将24株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9种高级醇的含量,发现分别仅有1株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少。结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用。

引用

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页数：6

共 13 条

[1] 高级醇控制影响因素工艺优化 [J].