黄酒中高级醇含量控制的研究进展

被引：29

作者：

张兴亚

林玲

蒋予箭

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

来源：

中国酿造 | 2011年 / 10期

关键词：

黄酒; 酵母; 高级醇;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称"上头",控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要。该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述。

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