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用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺
被引：19
作者：
乔明武
[1
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田洁
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]
赵秋艳
[1
]
宋莲军
[1
]
机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院
[2] 河南农业职业学院
来源：
关键词：
响应曲面法;
乳酸菌;
发酵;
黄浆水;
豆腐凝固剂;
D O I：
10.19386/j.cnki.jxnyxb.2014.03.023
中图分类号：
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。
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