乳酸菌发酵对蛋奶胆固醇的影响

被引：5

作者：

包惠燕

欧仕益

傅亮

何红想

机构：

[1] 暨南大学食品科学与工程系

[2] 暨南大学食品科学与工程系广东广州

[3] 广东广州

来源：

暨南大学学报(自然科学与医学版) | 2003年 / 03期

关键词：

胆固醇; 发酵; 蛋奶; 乳酸菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.5 [各种乳制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究乳酸菌发酵对蛋奶中胆固醇量的影响,建立了快速测定蛋奶中胆固醇量的方法.采用分光光度法测定乳酸菌发酵前后蛋奶中胆固醇量的变化.结果显示嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独和混合发酵均可以使蛋奶中胆固醇量下降10%左右.嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌的降胆固醇能力稍强.发酵温度对蛋奶中胆固醇量下降的速度有影响,较高发酵温度下胆固醇量下降的速度快,但较低的发酵温度所得成品胆固醇脱除率高,而冷藏对胆固醇量影响不大.

引用

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页数：3

共 12 条

[1] 酶催化分光光度法测定食品中总胆固醇含量 [J].