不同品种荞麦挤压面条的品质评价研究

以5个典型荞麦品种为试材,探究荞麦挤压面条(饸饹)的食用品质与加工工艺参数、原料品种之间的关系。结果表明,饸饹加工过程中,不同品种荞麦饸饹加工工艺参数略有不同,加水量是影响其感官品质的最重要的工艺参数,其与感官评价总分的相关系数为0.64(P<0.01);西农9978和西农9940适于饸饹生产,温萨粉不适于饸饹生产;质构参数中的剪切力与产品的感官评价总分的相关系数最高,可以作为感官评定的辅助判定指标。