食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响

为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。