武陵酱香型白酒工艺创新——酱香糟醅堆积“二次制曲”的工艺研究(第三报)

被引：14

作者：

李长江 ^{[1
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张洪远 ^{[2
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沈才洪 ^{[1
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师远均 ^{[2
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赵新 ^{[2
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王贵军 ^{[1
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张宿义 ^{[3
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敖宗华 ^{[3
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卢中明 ^{[3
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任剑波 ^{[3
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机构：

[1] 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川理工学院

[2] 湖南武陵酒有限公司

[3] 泸州老窖股份有限公司

来源：

酿酒科技 | 2010年 / 04期

关键词：

酱香型白酒; 高温堆积; 二次制曲;

D O I：

10.13746/j.njkj.2010.04.019

中图分类号：

TS262.33 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

高温堆积是武陵酒产生焦香味的关键工艺,也是传统酱香型白酒最为重要的工艺之一。酱香堆积"二次制曲"工艺通过高温堆积,一方面复活大曲中的微生物,同时也网罗酿造环境中的微生物,利用堆积的微生态环境微生物代谢,为发酵提供所需酶及产生酱香物质。

引用

页码：52 / 55

页数：4

共 10 条

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[10]

白酒酿造工教程[M]. 中国轻工业出版社 , 李大和主编, 2006

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