传统豆豉微生物学研究综述

被引：13

作者：

胡会萍

李秀娟

黄贤刚

机构：

[1] 日照职业技术学院食品工程学院

来源：

中国调味品 | 2012年 / 06期

关键词：

豆豉; 微生物; 研究综述;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,并对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望。

引用

页码：4 / 7+13 +13

页数：5

共 16 条

[1] 豆豉生理功能的研究进展 [J].

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[2] 细菌型豆豉发酵芽孢杆菌的筛选与鉴定 [J].

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[6] 陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定 [J].

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[7] 豆豉提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制能力 [J].

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[8] 日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展 [J].

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