鸡骨酶解物的制备与应用

被引：7

作者：

尹礼国 ^{[1
]}

徐洲 ^{[2
]}

于颖 ^{[3
]}

张超 ^{[1
]}

钟耕 ^{[4
]}

机构：

[1] 宜宾学院生命科学与食品工程系

[2] 贵州大学生命科学学院

[3] 宜宾市第六中学

[4] 西南大学食品科学学院

来源：

中国调味品 | 2008年 / 05期

关键词：

鸡骨酶解物; 美拉德反应; 增香调味品; 正交实验;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.94 [骨与骨髓加工品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为:将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积(v/m,mL/g)水混合,在121℃蒸煮1h,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积(v/m,mL/g)水,乳糜化处理20min;按1g骨泥加5×104U的比例加入木瓜蛋白酶,在60℃酶解3.5h,蛋白质水解率达16.62%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120℃砂浴中去除水分同时发生Maillard反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增香调味。

引用

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页数：5

共 10 条

[1] 鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术 [J].