永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究

被引：4

作者：

苏东林 ^{[1
,2
]}

张忠刚 ^{[3
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周向荣 ^{[4
]}

谭欢 ^{[1
,2
]}

陈亮 ^{[5
]}

机构：

[1] 湖南省农产品加工研究所

[2] 湖南省食品测试分析中心

[3] 寿光市质量技术监督局

[4] 湖南省标准化研究院

[5] 湖南省原子能农业应用研究所

来源：

食品与机械 | 2009年 / 25卷 / 04期

关键词：

永丰辣酱; 人工接种; 发酵; 工艺优化; 数学模型;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2009.04.029

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

在预试验的基础上,运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究。结果表明:添加8%的食盐、0.83%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵31 d;所得人工接种发酵产品与传统发酵产品的氨基态氮含量基本相当,发酵时间节约一半,总酯含量提高74%,食盐含量降低38%;其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品,滋气味与传统产品比较接近。在优化工艺条件下,经试验验证,回归模型能较好地预测产品中的总酯含量。

引用

页码：112 / 115+127 +127

页数：5

共 13 条

[1] 永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势 [J].