金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究

金华火腿是我国和东南亚地区著名的干腌肉制品,也是世界著名的干腌火腿之一,以其独特的风味特点深受广大消费者欢迎。其生产历史已多达900年以上。但时至今日,金华火腿落后的手工作坊式生产方式严重影响了金华火腿的可持续发展。究其原因,主要是对金华火腿生产工艺的理论研究很少,对金华火腿传统生产工艺的科学内涵认识不足,在生产工艺的改进和工艺参数的优化上缺少理论指导。本课题是国家863项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”（2002AA248031）中的一部分,目的是通过研究金华火腿主要风味前体物质—脂类物质在传统生产工艺过程中的变化,结合金华火腿风味成分分析,探索脂类物质形成火腿风味成分的机理和途径;揭示脂类物质在火腿风味形成中的作用。为金华火腿传统生产工艺的改进,实现金华火腿的工业化生产提供理论依据。具体研究内容和结果如下: 1.金华火腿生产过程中脂类物质的水解研究 以当地重量和年龄相似的两头乌杂交猪为原料,取60只重量在6.2-6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟（1）和后熟（2）7个工艺点随机取5只腿的股二头肌和皮下脂肪为样品,分析生产过程中总脂肪含量、三酰甘油酯含量、磷脂含量、游离脂肪酸含量和相关指标的变化情况。结果显示,生产过程中皮下脂肪和股二头肌中甘油脂含量的变化比较小,股二头肌脂类物质中甘油脂含量由原料腿的72.47%上升到后熟（2）87.59%,皮下脂肪的变化则是91.68%到89.94%。磷脂的变化比较大,股二头肌中约有66.67%的磷酯发生了水解,皮下脂肪中约有77.22%的发生了水解。通过相关性分析发现,磷脂和甘油脂含量与游离脂肪酸含量之间的R2在股二头肌和皮下脂肪中分别为0.91/0.67、0.97/0.94。综合分析显示,生产过程中游离脂肪酸主要来自于磷脂,磷脂是脂类物质中最主要的风味前体物质。游离脂肪酸分析发现,生产过程中股二头肌和皮下脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量提高,其中单不饱和脂肪酸含量提高较多,多不饱和脂肪酸相对含量下降,说明生产过程中主要是多不饱和脂肪酸发生了氧化降解。生产过程中,亚油酸的含量变化最明显,股二头肌和皮下脂肪中亚油酸的含量分别下降了4.48%和5.58%,远高于其它脂肪酸的变化,亚油酸是氧化形成风味成分的主要脂肪酸。 2.金华火腿加工过程中脂肪酶和磷脂酶活力变化研究