低糖蓝莓果脯加工工艺及其保藏性的研究

蓝莓(Semen Trigonellae)是蓝果越橘的统称,为杜鹃花科(Ericaceae)越桔亚科(Vaccinioideae)越橘属(Vacciniodeae)落叶小灌丛。蓝莓属于浆果,果皮颜色呈蓝色或紫罗兰色,颜色十分的鲜亮,果皮表面包被一层白色果粉,果实性状呈圆形(多数品种略显五角),蓝莓鲜果每颗重量为1.5-2.5g,籽极小,果肉柔软细腻,不仅甜酸可口、风味极佳,而且含有丰富的对人体健康有益物质,具有丰富纤维、花青素、鞣酸和叶酸等,能够抗氧化、抗菌,故被誉为“浆果之王”。蓝莓鲜果可食,亦可加工成果汁、果酒和果酱等多种加工型产品。 本试验以蓝莓为原材料研制低糖蓝莓果脯,通过对原料的前处理(热烫、护色、硬化)、填充物质的选择和搭配、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程以及蓝莓果脯保藏性进行研究。试验结果如下： 1.原料挑选→清洗→烫漂→护色、硬化→真空渗糖→常温浸糖→低温浸糖→沥干→干燥→整形→包装→杀菌→成品 2.采用蒸汽烫漂进行预处理,可以显著提高果脯的渗糖率,降低VC的损失。试验结果表明最佳烫漂工艺为：蒸汽热烫处理90s,烫漂后直接煮制,最大限度的减少VC的损失,保存率为27.05%。 3.蓝莓属于浆果,经烫漂处理后加入适量的硬化剂和护色剂不但可以防止果实糜烂,提高感观品质,还可以防止褐变,保持蓝莓鲜亮的色泽。试验结果表明最佳硬化工艺为：0.4%δ-葡萄糖酸内酯,4h；最佳护色条件为：2.0%VC溶液。 4.真空渗糖过程中真空度、抽空时间、抽空温度对渗糖速度都有一定的影响,试验结果表明最佳真空渗糖条件为：真空度0.085MPa,抽空时间40min,温度60℃时渗透率达16.9%。 5.添加填充物可以使果脯显得饱满,使得果脯感官品质得到提高,试验结果表明最佳填充物为：0.5%明胶+CMC-Na(比例为1：1)。 6.通过对鼓风干燥、真空干燥、微波干燥三种干燥方式进行对比,真空干燥之后的果脯感官评价最高为8.8分,试验表明最佳干燥条件为：在真空0.085MPa,温度60℃的条件下干燥4h。 7.添加适量的适宜亲水性物质可降低Aw值,研究表明,当Aw<0.65时,微生物生长繁殖受抑制。通过比较亲水性物质浓度与Aw的关系,试验结果表明最佳亲水物质为：0.25%乳酸钠溶液。 8.微波杀菌可以有效延长果脯的保藏期,从而提高果脯的质量,通过不同的微波杀菌时间的比较,试验结果表明：微波处理20s,菌落总数达到国家卫生标准。