雷竹笋膳食纤维的制取工艺及其特性研究

本文以雷竹笋为原料，对雷竹笋加工后的下脚料进行研究，探讨制备膳食纤维的工艺技术路线，并对产品膳食纤维含量及主要功能性质进行了分析，这对雷竹笋实现综合利用，充分发挥其经济价值具有重要的现实意义。 本研究分别采用化学法处理和绿色木霉发酵两种方法制取雷竹笋膳食纤维，对两种方法所得产品的色泽、风味、成分及功能性质等进行了分析比较。结果表明：发酵法得到的膳食纤维在上述各方面均优于化学法。 通过四因素三水平正交实验，筛选出最佳发酵条件为：温度32℃，培养时间48h，pH为7.0，接种量为8％。在最佳条件下制取膳食纤维产品，对它们的化学组成，包括粗蛋白、淀粉、灰分、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维进行了测定。结果表明发酵产品的可溶性膳食纤维比原粉有大幅度的提高，蛋白质含量有所下降。 在pH2.0条件下，测定了样品对重金属的最大束缚量，与原粉比较，发酵法样品及化学法样品对Cd2+、pb2+和Cu2+的最大束缚量均有提高。发酵样品对Cd2+、Pb2+和Cu2+的最大束缚量分别为38.8、37.4、35.3μmol／g；化学法样品对Cd2+、Pb2+和Cu2+的最大束缚量分别为35.5、34.8、33.6μmol／g；而原粉对Cd2+、pb2+和Cu2+的最大束缚量分别为30.4、30.7、29.1μmol／g。 发酵样品的持水性、持油性、溶胀性及结合水力分别为7.82、1.05、4.40和5.67g／g，而化学法样品的持水性、持油性、溶胀性及结合水力分别为5.30、0.89、3.62、和4.88g／g，均比原粉的相应指标高。 通过动物实验，研究膳食纤维对小鼠排便情况的影响。0.5、0.8或1.2g／kg．d雷笋发酵膳食纤维，可增加小鼠的粪便排泄量和粪便含水量。化学法膳食纤维也有类似的作用。当发酵膳食纤维剂量增加时其粪便排泄量随之增加，但粪便含水量无明显变化。