超高压对食品品质的影响

被引：31

作者：

刘延奇

吴史博

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2008年 / 03期

关键词：

超高压; 食品; 品质; 影响;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

综述超高压处理对肉、奶、蛋及果蔬制品品质的影响,包括超高压对肉类食品的色泽、风味、纤维结构和嫩度的影响及超高压对乳制品中微生物、蛋白质及感官品质的作用效果;归纳了超高压下蛋类制品营养成分、感官品质、蛋白质凝结性和杀菌效果的改变及超高压下果蔬制品的香气成分、维生素含量和口感的变化。

引用

页码：137 / 141

页数：5

共 19 条

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