多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较

被引：23

作者：

吴进菊 ^{[1
]}

陈红兵 ^{[1
,2
]}

高金燕 ^{[1
,3
]}

刘潇 ^{[1
]}

程伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 南昌大学中德联合研究院

[3] 南昌大学食品系

来源：

食品与机械 | 2010年 / 26卷 / 02期

关键词：

食用菌; 多酚氧化酶; 活性;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2010.02.027

中图分类号：

TS219 [其他食品制造];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以金针菇、双孢磨菇、凤尾菇、杏鲍菇、香菇、花菇和猪肚菇7种常见食用菌为研究对象,采用磷酸盐缓冲液提取法提取多酚氧化酶(PPO),比较食用菌中多酚氧化酶的活性及温度和pH对多酚氧化酶活性的影响。结果表明,在常温和中性pH条件下,双孢蘑菇PPO活性最高,达到942U/mL,金针菇PPO和猪肚菇PPO次之,分别为62,58U/mL。金针菇和双孢磨菇PPO活性的最适温度为20℃,凤尾菇、香菇和花菇PPO活性的最适温度为25℃,而猪肚菇PPO和杏鲍菇PPO的最适温度较高,分别达到了75,80℃。凤尾菇PPO、杏鲍菇PPO和猪肚菇PPO最适pH值均为3.5,金针菇PPO为4.0,香菇PPO为6.5,双孢磨菇PPO为7.0,而花菇PPO最适pH值为8.0。

引用

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页数：3

共 14 条

[1] 鸡腿菇中多酚氧化酶性质及其抑制剂研究 [J].